Chuck tender (nebo falešná svíčková) je část hovězího masa z plece, která bývá tužší, ale má skvělou chuť. Metoda sous vide je ideální, protože dokáže toto maso zjemnit, aniž by ztratilo šťavnatost.
Ingredience:
- 1 kg chuck tender (falešná svíčková)
- Sůl a pepř
- Olivový olej
- Bylinky dle chuti (rozmarýn, tymián nebo bobkový list)
- 2–3 stroužky česneku (volitelné)
Postup:
- Příprava masa:
- Chuck tender očistěte od přebytečného tuku a blan.
- Maso osušte a osolte, opepřete a potřete trochou olivového oleje.
- Přidejte čerstvé bylinky a česnek, pokud chcete.
- Vakuování:
- Maso vložte do vakuového sáčku nebo zipového sáčku.
- Pokud používáte zipový sáček, ponořte ho do vody, aby se vytlačil vzduch, a poté zavřete.
- Nastavení sous vide:
- Nastavte sous vide na požadovanou teplotu a dobu:
- Medium rare: 54 °C (130 °F) – 12 až 24 hodin.
- Medium: 57 °C (135 °F) – 12 až 24 hodin.
- Dobře propečené, ale jemné: 68 °C (155 °F) – 12 až 24 hodin.
Delší doba (20–24 hodin) zajistí, že i tužší části masa se zcela rozpadnou a budou měkké.
- Vaření:
- Vložte sáček do vodní lázně a nechte maso vařit. Zkontrolujte, zda sáček zůstává zcela ponořený.
- Dokončení:
- Po ukončení vaření vyjměte maso ze sáčku a osušte papírovými utěrkami.
- Na rozpálené pánvi nebo grilu rychle opečte z obou stran (30–60 sekund na stranu), aby se vytvořila kůrka.
- Nechte maso odpočinout 5 minut.
- Servírování:
- Chuck tender můžete krájet na tenké plátky přes vlákno, což zajistí maximální jemnost.
- Podávejte s přílohou jako bramborová kaše, pečené brambory, grilovaná zelenina nebo salát.
Šťávy ze sáčku můžete použít k přípravě omáčky – zahřejte je na pánvi, zredukujte a přidejte trochu másla nebo smetany dle chuti.
Glazovaná mrkev
Glazovaná mrkev je jednoduchá a lahodná příloha, která se skvěle hodí k masitým pokrmům, jako je například chuck tender. Tady je postup:
Ingredience:
- 500 g mrkve (ideálně mladé mrkve, ale můžete použít i klasickou)
- 2 lžíce másla
- 1–2 lžíce medu (nebo cukru, pokud nemáte med)
- Šťáva z 1/2 citronu (nebo pomeranče pro jemnější chuť)
- 1/2 lžičky soli
- Špetka čerstvě mletého pepře
- 100 ml vody nebo zeleninového vývaru
- Čerstvá petrželka na ozdobu (volitelné)
Postup:
- Příprava mrkve:
- Pokud používáte mladou mrkev, pouze ji očistěte a ponechte celé kusy (nebo jen lehce odkrojte konce). Starší mrkev oloupejte a nakrájejte na silnější špalíčky nebo šikmé plátky.
- Osušte mrkev papírovou utěrkou.
- Restování:
- Na pánvi rozehřejte máslo na středním plameni.
- Přidejte mrkev a za občasného míchání restujte asi 3–4 minuty, dokud nezačne mírně zlátnout.
- 3. Glazování:
- K mrkvi přidejte med, citronovou (nebo pomerančovou) šťávu a špetku soli a pepře. Promíchejte, aby se med rovnoměrně obalil na mrkvi.
- Přilijte vodu nebo vývar a přiveďte k varu.
- Snižte plamen na střední stupeň a nechte tekutinu pomalu redukovat, dokud se nevytvoří lesklá, hustá glazura (asi 10–15 minut). Občas promíchejte.
- Dokončení:
- Když je mrkev měkká, ale stále má trochu pevnou strukturu (al dente), odstavte ji z plotny.
- Podle chuti dosolte a dopepřete.
- Před podáváním můžete posypat nasekanou čerstvou petrželkou pro svěží chuť.
- Pro výraznější chuť přidejte na začátku restování špetku mletého zázvoru nebo římského kmínu.
- Pokud máte rádi sladší přílohy, použijte pomerančový džus místo citronové šťávy a vody.
- Glazovanou mrkev můžete také připravit v troubě – vše smíchejte v zapékací míse, přikryjte a pečte na 200 °C asi 20–25 minut, poté odkryjte a dopečte do zkaramelizování.
Výsledek:
Lesklá, jemně sladká mrkev s lehce karamelovou chutí, která se skvěle hodí k hovězímu nebo jinému pečenému masu.